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Recette : Écrevisses du Lac d’Annecy cuites au bleu…

Découvrez la recette d’Écrevisses du Lac d’Annecy cuites au bleu, mousseline de chou-fleur à la vanille, choux-fleurs bicolores en pickles, copeaux en vinaigrette de jus de pomme réduit.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg d’écrevisses
1 chou-fleur blanc
1 chou-fleur violet
1 chou-fleur jaune
1 carotte
1 oignon
0,5 L Vinaigre blanc
1 L Vin blanc
1 gousse Vanille
0,5 L de lait, 0,5 cL de crème
200 g de beurre 1/2 sel
1 L de jus de pomme
0,25 L d’huile d’olive
Cartouche de gaz
Sel, poivre, herbes sauvages
(Cerfeuil musqué, oxalys, pimprenelle, …)

Pas à pas :

1  Préparer la nage (carotte, oignon, vinaigre, vin blanc), porter à ébullition, et y plonger les écrevisses 30 secondes. Conserver la nage.
2  Décortiquer les écrevisses et réserver au frais
3  Mettre dans une casserole le lait, la crème et la moitié du beurre ½ sel, y cuire le chou-fleur blanc en petites sommités avec la gousse de vanille préalablement grattée
4  Cuire le chou-fleur 15 minutes, égoutter, mixer et monter avec le restant de beurre ½ sel
5  Passer la purée au tamis, et la mettre en siphon (2 cartouches de gaz)
6  Faire des petites sommités avec les 2 autres choux-fleurs. Les cuire al dente dans la nage.
7  Trier les herbes, les laver, les réserver
8  Mettre à réduire le jus de pomme jusqu’à obtention d’un léger caramel, y ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette.

Dressage :

1   A l’aide d’un emporte-pièce, disposer la mousseline au siphon à l’intérieur. Retirer l’emporte-pièce et disposer délicatement les queues d’écrevisse les unes à côté des autres.
2  Décoration sur le dessus : Chou-fleur en pickles (jaune et violet) et herbes sauvages. Assaisonner avec la vinaigrette.

Bon appétit !

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