La recette gagnante de notre Chef, Eric Prowalski, Trophée de l’Innovation 2015 par le Gault et Millau

Féra du lac d’Annecy, façon Schabu Schabu au café, endive braisée et caféinée, coques en marinières, combawa et citron

Ingrédients pour 4 personnes :

Pas à pas :
1  Enlever la peau des filets
2  Marinade Shabu-Shabu : Mettre dans une sauteuse 3 expresso, 3 gouttes d’antésite, le gingembre haché, la citronnelle ciselée, l’huile d’olive et la peau des filets de féra. Porter à ébullition, retirer du feu. Plonger les filets préalablement assaisonnées pendant 3 minutes.
3  Mettre les endives entières dans une cocotte allant au four avec 3 expresso, 50 g de beurre 1/2 sel et l’ail haché. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 1 heure.
4  Dégorger les coques sous l’eau pendant 1 heure avec du gros sel. Faire suer l’échalote ciselée, le citron caviar, le basilic dans 100 g de beurre 1/2 sel. Y jeter les coques égouttées, déglacer au vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à ouverture des coques. Les retirer, égoutter en conservant le jus de cuisson. Décortiquer les coques.
5  Faire réduire de moitié la marinière. Monter au beurre, ajouter les coques décortiquées et réserver.
6  Égoutter les endives. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Dans une poêle antiadhésive mettre 50 g de sucre et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel foncé. Passer les endives dans le caramel.

Dressage :
Au fond de l’assiette, parsemer de marc de café séché. Déposer au centre un filet de féra, et de chaque côté, une 1/2 endive. Saucer avec parcimonie la réduction et parsemer de combava râpé.

Bon appétit !