Recette : Filet de Canette en croûte de Saint Génix, déclinaison de betterave en cru et cuit
Le Chef Eric Prowalski vous livre sa recette souveureuse de Filet de Canette
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de betterave rouge cuite sous vide
1 Betterave jaune
1 Betterave shoggia
20 g de Miel
1/2 L de jus d’Orange
60 g de Pralines Saint-Génix
25 g de Beaufort d’alpage
25 g de Chapelure
Huile d’olive (PM)
Sel et poivre (PM)
Pas à pas :
1 Mixer la betterave rouge pour obtenir une purée lisse. Mettre le jus d’orange avec le miel et fève de Tonka râpée à réduire jusqu’à obtention d’un sirop, puis l’incorporer à la purée. Saler, poivre, huiler.
2 Mixer les pralines, y ajouter la chapelure, le Beaufort râpé, mélanger à la main, puis réserver.
3 Saisir les filets de canette 4 minutes côté peau, et 3 minutes côté chair. Laisser reposer 2-3 minutes. Déposer sur la peau de la canette la croûte de Saint Génix. Faire dorer au grill dans le four.
4 Tailler la betterave jaune en bâtonnets et la betterave shoggia en cubes.
Dressage :
Déposer au fond de l’assiette la mousseline de betterave. Par-dessus déposer en quinconce les cubes et les bâtonnets de betterave, puis déposer le filet de canette en croûte de Saint-Génix.
Bon appétit !
